domingo, 16 de enero de 2011

EL MARAVILLOSO JITOMATE

 M. angel Cordova L.*

El jitomate (Solanum lycopersicum), originario de América, se cultivaba hace 900 años en México, y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio Inca, y es el fruto comestible más ampliamente producido en todo el mundo, tanto, que su uso es determinante en algunas gastronomías, como la mexicana. El término procede del náhuatl "xictli", ombligo, y "tomatl", tomate, que significa "tomate de ombligo".

Curiosamente, en la producción mundial de jitomate, México no tiene una aportación relevante. De los 108 millones de toneladas producidas en 2002, nuestro país sólo entregó 2 millones de toneladas, que se elevaron a 2.43 millones en 2007, pero que bajó a 2.33 millones en 2008, y subió de nuevo a 2.39 millones en 2009. Sinaloa es el principal productor nacional, con más de la tercera parte del total (852 mil 700 toneladas, en 2008).

El jitomate es un alimento con escasa aportación energética; de hecho, 100 gramos de jitomate apenas 18 kilocalorías. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce, y algunos ácidos orgánicos que le dan su sabor ácido característico.

También es fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C; de esta última, 100 gramos de jitomate aportan 13 miligramos, que representan el 22 por ciento de la recomendación diaria.

Presenta carotenoides como el licopeno, pigmento que le da el color rojo característico. La Vitamina C y el licopeno son antioxidantes protectores del organismo. En verano, el jitomate es una de las fuentes principales de vitamina C.

El uso principal del jitomate está en salsas y ensaladas, así como en el jugo fresco. En la industria alimenticia actual, se procesa en infinidad de formas, desde jugos, purés, conservas, como componentes de diversas salsas dulces o picantes, mermeladas, como esencia para la elaboración de alimentos, saborizantes y otros productos.



Ahora, científicos japoneses han descubierto que el jitomate contiene un nutriente que podría hacerle frente a la aparición de enfermedades vasculares. La investigación, publicada en la revista especializada Molecular Nutrition & Food Research (Nutrición Molecular e Investigación de Alimentos), revela que uno de los compuestos extraídos, el ácido 9-oxo-octadecadienoico, tiene efectos antidislipidémicos.

El equipo, dirigido por el Dr. Teruo Kawada, de la Universidad de Kyoto, y apoyado por el Programa de Investigación y Desarrollo para Iniciativas de Nuevas Bioindustrias, de Japón, enfocó su investigación en extractos que combaten la dislipidemia, una condición causada por una cantidad anormal de lípidos, tales como el colesterol o la grasa, en el torrente sanguíneo.

"La dislipidemia, por sí misma, usualmente no presenta síntomas", explica Kawada. "Sin embargo, puede conducir a enfermedades vasculares sintomáticas, tales como la arteriosclerosis y la cirrosis. Para evitar estos males es importante prevenir un incremento de los lípidos".

Se sabe que el jitomate contiene muchos compuestos benéficos para la salud. En su estudio, el equipo de científicos japoneses analizó el ácido 9-oxo-octadecadienoico, para probar sus propiedades antidislipidémicas potenciales.

Los resultados de la investigación revelan que el compuesto mejora la oxidación de los ácidos grasos y contribuye a la regulación del metabolismo hepático de lípidos. Estos descubrimientos sugieren que el ácido 9-oxo-octadecadienoico tiene efectos antidislipidémicos y, por lo tanto, puede ayudar a prevenir enfermedades vasculares.

"Encontrar un compuesto que auxilia en la prevención de las enfermedades crónicas relacionadas con la obesidad, mediante los alimentos, es una gran ventaja para combatir estas enfermedades", concluye Kawada. "Significa que el jitomate permite a la gente manejar fácilmente el desarrollo de la dislipidemia, a través de su dieta diaria".